On constate un certain engouement pour les métiers de la restauration depuis quelques années. Comment se positionne le CFA de Labbeville dans cette branche où les formations ont tendance à pousser comme des champignons ?
La formation que nous proposons est très clairement ciblée sur la restauration à grande échelle, c’est-à-dire les restaurants collectifs d’une capacité allant jusqu’à 500 couverts par service. C’est une formation qui répond actuellement à une forte demande. Nos apprentis effectuent ainsi leur alternance dans les CROUS universitaires d’Ile-de-France, à la cantine de la Banque de France à Paris, dans des chaînes de restauration, mais également dans des restaurants de proximité. Les employeurs apprécient le bon état d’esprit et les bases pratiques et théoriques que nous transmettons à nos jeunes.
Quel est le contenu de cette formation ?
L’intitulé du CAP est très précis : « agent polyvalent de restauration ». C’est une formation très complète avec une partie théorique conséquente. Avant de mettre la main à la pâte en cuisine, ils doivent disposer de connaissances solides en sciences de l’alimentation, en nutrition, en économie de l’alimentation. L’hygiène et la microbiologie font également partie de ce volet théorique. Les employeurs sont extrêmement exigeants sur ce point, nos élèves doivent tout connaître des méthodes de travail, du respect de la chaîne du froid et de l’hygiène. C’est essentiel.
Enfin, nous assurons à nos apprentis une bonne connaissance de leurs futurs environnements de travail, avec des formations en gestion de stock, passation de commandes, relation clients, relations humaines. Les élèves disposent d’une cuisine très bien équipée pour la partie production de leur cursus. On retrouve l’enseignement classique de la cuisine avec une particularité à Brécourt : ils travaillent des produits locaux cultivés dans notre propre potager, ou fournis par des producteurs locaux. Viandes, légumes, lait, œuf, miel et même la bière proviennent de notre proche environnement et sont 100 % bio. Contrairement aux idées reçues, un agent polyvalent de restauration n’est pas le commis de cuisine qui ouvre des boîtes. C’est un vrai cuisinier, formé au respect de la qualité et des nouvelles attentes des consommateurs comme des professionnels.
Quelles sont les qualités requises pour se lancer dans cette voie de formation ?
À la Frat’, nous ne demandons qu’une seule chose lorsqu’un jeune présente sa candidature : la motivation, le sens de l’engagement. Transmettre des valeurs et la technicité, c’est ensuite notre responsabilité. Les métiers de la restauration exigent de savoir travailler en équipe en respectant une organisation du travail très stricte, sous les ordres d’un chef, comme chacun le sait. Cette valeur est l’ADN même de la Fraternité St-Jean. Nous la transmettons avec bienveillance et fermeté.
Vous êtes passé de la production à la formation. Qu’appréciez-vous au contact de vos élèves ?
J’ai derrière moi un parcours professionnel varié. J’apprécie ici la proximité avec nos apprentis et l’engagement de l’équipe de formateurs. On est à la fois professeur et grand frère et nous avons un rôle très valorisant à jouer auprès de jeunes, y compris de jeunes migrants accueillis et formés par l’institution. L’objectif, c’est la cohésion de l’équipe, l’esprit d’entraide, l’auto-indiscipline. C’est le groupe qui prime, pas l’individu.
